A legtöbb pitekudarc nem a tésztán, hanem a töltelék víztartalmán bukik el. A gyümölcs sütés közben levet ereszt, és ha nincs, ami megkötné, felpuhítja a tésztát.
Sűrítés
Zsemlemorzsa, búzadara, keményítő vagy darált mandula — mindegyik felszívja a levet. Alma esetén 2 evőkanál morzsa 1 kg gyümölcshöz elég.
Előpárolás
A reszelt almát vagy a szilvát érdemes 8–10 percig párolni cukorral, majd lecsepegtetni. Így a sütőben már nem szabadul fel újabb lé.
Túró és mák
A túrót válaszd szárazabb fajtából, és mindig tegyél bele darát vagy pudingport. A mákot közvetlenül darálás után használd, forró tejjel dolgozd össze, és hűtsd le a töltést előtt.
Sózás és sav
Egy csipet só és egy kevés citromhéj minden töltelékben élesebbé teszi az ízeket — még az édeseknél is.